Bazı kentler vardır, bir tabakla hatırlanır. Kimi tabaklar vardır, yalnızca o kentte nitekim mana kazanır…
İşte dünyanın dört bir yanından, ismi yemeğiyle özdeşleşmiş 10 kent ve o kenti anlatan en lezzetli öyküler.
1. Napoli – Pizza Margherita
“Bir dilim Napoli, İtalya’nın ruhunu anlatır.”
1889’da Kraliçe Margherita için yaratılan bu pizzada, domates, mozarella ve fesleğen kullanılarak İtalyan bayrağının renkleri tabağa taşındı. Bu sade lakin güçlü tanım, Napoli’nin dünya mutfağına armağanıdır.
Şef önerisi:
• Gino Sorbillo, Napoli’nin klasik pizzacılığını dünyaya tanıtan en değerli isimlerden.
Nerede yenir?
• L’Antica Pizzeria Da Michele
Eat, Pray, Love sinemasında Julia Roberts’ın pizzayı yediği efsane yer. Kuyruk var fakat beklemeye paha.Film sahnesi üzere bir tecrübe.
2. Tokyo – Sushi (Omakase Kültürü)
“Tokyo’da sushi yemek, meditasyon üzeredir.”
Sushi, Edo devrinde (1600’ler) Tokyo’da doğdu. Başlangıçta süratli tüketim içindi lakin vakitle rafineleşti. Bugün “omakase” denilen, şefe bırakılan menüler, Tokyo mutfağının sanatsal doruk noktası.
Japonya’nın başşehrinde sushi, yalnızca yemek değil bir performanstır.
Her modül; sadelik, hürmet ve ustalıktır.
Nerede yenir?
• Sukiyabashi Jiro
3 Michelin yıldızlı, belgeseliyle efsaneleşmiş minik restoran. 10 taburelik bu yerde yemek, hayatınızın tecrübelerinden biri olabilir.
Şef önerisi:
• Jiro Ono, 98 yaşında hâlâ sushi yapan, dünyanın en yaşlı Michelin yıldızlı şefi.
3. Paris – Kruvasan & Fransız Mutfağı
“Paris’te sabah kruvasanla, akşam Boeuf Bourguignon’la başlar.”
Fransız mutfağı, zarafet ve teknikle harmanlanır. Her lokma, tarih ve tarz taşır.
Kruvasan’ın kökeni Avusturya olsa da Fransızlar onu sanata çevirdi. Paris’te her pastane, bir ustalık yarışıdır.
Akşam yemeği ise öbür bir öykü: tereyağı, şarap, yavaş pişirme… Fransız mutfağı vakte hürmet ister.
Nerede yenir?
• Du Pain et des Idées -Şehrin en ikonik kruvasanları.
• Le Grand Véfour – 18. yüzyıldan bu yana gastronomi mabedi yahut Septime (geleneksel & çağdaş mutfak dengesi)
Şef önerisi:
• Alain Ducasse, Paris’in gastronomi büyükelçisi.
4. İstanbul – Meze & Balık Ekmek
“İstanbul’da yemek, paylaşmaktır.”
“İstanbul’da yemek yemek masası değil, bir sohbettir.”
İstanbul mutfağı, Bizans’tan Osmanlı’ya, Rum’dan Ermeni’ye kadar bir mozaiği taşır. Balık ekmek, Galata’da doğan bir sokak efsanesidir. Meze sofraları ise paylaşmanın, anlatmanın yeridir.
Nerede yenir?
• Karaköy Balıkçısı (klasik tat)
• Yeni Lokanta (gelenekten moderne)
Şef önerisi:
• Civan Er, İstanbul’un yeni kuşak mutfağını dünyaya tanıtan isimlerden.
5. Bangkok – Pad Thai & Sokak Lezzetleri
“Bangkok’un yemekleri üzere, sokakları da renkli ve baharatlı.”
“Bir kâse Pad Thai, Bangkok’un ruhunu taşır: baharatlı, sıcak, süratli.”
II. Dünya Savaşı’ndan sonra ulusal yemek olarak tanıtıldı. Bugün Tayland sokaklarının baş tacı. Sokak köşelerinde wok ateşiyle hazırlanır. Lime, karides, yumurta ve fıstıkla buluşur.
Tatlı-ekşi-tuzlu-dumanlı… Tüm tatlar bir ortada.
Nerede yenir?
• Thip Samai Pad Thai
Bangkok’un en ünlü sokak yemekçilerinden.
Şef önerisi:
• Jay Fai, sokakta yemek yaparak Michelin yıldızı kazanan tek Taylandlı bayan şef.
6. Mexico City – Taco al Pastor
“Taco, bir halkın kimliğidir.”
“Bir taco, Meksika’nın tarihidir: Aztek’ten Arap göçüne kadar.”
Arap göçmenlerin döner kültürüyle başlayan kıssa, mısır ekmeği ve acı biberle farklı bir tat haline geldi.
Taco al Pastor, lime ve ananasla dengelenmiş ateşli bir sokak lezzetidir.
Nerede yenir?
• El Huequito
1950’lerden beri taco efsanesi.
Şef önerisi:
• Enrique Olvera, Pujol restoranıyla Meksika mutfağını Michelin ligine taşıdı.
7. Viyana – Wiener Schnitzel
“Altın rengi ince bir çıtırtı: Viyana’nın klasik selamı.”
Avusturya’nın başşehri Viyana, sırf valsin ve sarayların değil, tıpkı vakitte schnitzel’in de meskenidir.
İncecik dövülmüş dana eti, altın sarısı ekmek kırıntılarına bulanıp tereyağında kızartılır.
Dışı çıtır, içi yumuşacık… Ve yanında çoklukla patates salatası ile servis edilir.
Efsaneye nazaran, bu yemeğin kökeni 19. yüzyılda Viyana saray mutfağına kadar uzanır.
Zamanla yalnızca Avusturya’nın değil, Avrupa’nın en sevilen tabaklarından biri haline gelir.
Şef Konrad Lange – Viyana mutfağını klasikle çağdaş ortasında dengeleyen ehil bir isim
Nereden Yenir?
• Figlmüller – 1905’ten beri kentin en ikonik schnitzel adresi
• Meissl & Schadn – Geleneksel yollarla yapılan gerçek Viyana usulü
8. New Orleans – Gumbo & Jambalaya
“New Orleans mutfağı, caz kadar çeşitli ve derindir.”
Baharatlı pirinç yemekleri, deniz mahsulleri ve Fransız-Afrika tesirleriyle yoğrulmuş mutfak. Her tabak bir tarih, her kaşık bir müzik.
“Caz müziği üzeredir bu mutfak: ritmi bol, baharatı ağır, ruhu özgür.”
Afrika, Karayip, Fransız ve İspanyol mutfağının birleştiği yer. Gumbo, deniz eserleriyle yapılan tencerede bir melodi.
Nerede yenir?
• Dooky Chase’s Restaurant
Siyahi kültürün yemekle buluştuğu simge yer.
Şef önerisi:
• Leah Chase, New Orleans’ın mutfak kraliçesi.
9. Mumbai – Vada Pav & Masala Dosa
“Baharatın başşehri.”
“Mumbai’de yemek süratlidir fakat kıssası uzundur.”
Vada Pav, Hindistan’ın hamburgeri. Baharatlı patates kızartması, kızarmış ekmek ortasında.
Masala Dosa ise güneyin ikramı: gevrek, baharatlı, doyurucu.
Nerede yenir?
• Anand Stall (Mumbai sokak efsanesi)
Şef önerisi:
• Gaggan Anand, Bangkok’ta Hint mutfağını moleküler boyuta taşıyan ikon.
10. Bologna – Tagliatelle al Ragù (Bolonez)
“Gerçek Bolonez, Bologna’da pişer.”
“Spagetti Bolonez yoktur. Lakin Bologna’da bu vardır.”
Gerçek Bolonez, domates değil et sosludur. Uzun saatlerde, sabırla pişer.
Tagliatelle ise o sosu taşıyacak kalınlıkta yapılır.
Nerede yenir?
• Trattoria Anna Maria
Bologna ruhunun sıcak tabağı.
Şef önerisi:
• Klasik konut şefleri! Bologna’da en yeterlisi meskenlerde pişer.
Bazı kentler yalnızca haritada değil, damağımızda da yaşar.
Bir lokmada bir kültürü, bir tabakta bir geçmişi, bir tanımda bin yıllık bir öyküyü hissederiz.
Bu yazıda dünyayı kaşık kaşık gezdik; Tokyo’nun huzurundan New Orleans’ın ritmine, Paris’in zarafetinden İstanbul’un paylaşımına kadar…
Tatları dinlemek ister misin?
Bu yazıya özel hazırladığımız Spotify “Tat Rotası” playlist’ini dinleyerek kentlerin ruhunu yalnızca damakta değil, kulakta da hissedebilirsin.
Tat Rotası Playlist’ini Spotify’da dinle.
YouTube
Linkedln
Bu makalede öne sürülen fikir ve yaklaşımlar külliyen muharrirlerinin özgün fikirleridir ve Onedio’nun editöryal siyasetini yansıtmayabilir. © Onedio
