Yumurtayı kırdığınızda sarısına bağlı, ipliksi beyaz bir kesim görmüşsünüzdür. Birçok kişi bu yapının ne olduğunu bilmez ve hatta kimi vakit çıkarır. Aslında bu beyaz kısım, yumurtanın en değerli muhafaza sistemlerinden biridir. İsmi “chalaza” olan yapı, yumurtanın tazeliği hakkında da ipucu verir. Pekala chalaza nedir, yenir mi ve hangi durumlarda çıkarılır?
Chalaza nedir ve yumurtada ne işe fayda?
Her yumurtada iki adet chalaza bulunur. Bunlar, yumurtanın sarısını kabuğun iç zarıyla iki uçtan bağlayan spiral biçiminde bantlardır. Bu sayede sarı kısım yumurta içinde sabit kalır, çalkalanmaz ve ziyan görmez. Spiral yapılar birbirine zıt istikametlerde bükülüdür, bu da çözülmelerini ve sarının yerinden oynamasını mahzurlar. Yumurtayı çalkaladığınızda sarının içeride yüzmemesinin sebebi bu yapılardır.
Chalaza’nın bariz olması, ekseriyetle yumurtanın taze ve kaliteli olduğunun işaretidir. Amerikan Yumurta Kurulu’na nazaran AA ve A sınıfı yumurtalarda chalaza besbelli, B sınıfında ise ya küçüktür ya da büsbütün yoktur.
Chalaza yenir mi?
Görünüşü bazen iştah kapatıcı olabilir lakin chalaza büsbütün yenilebilir ve sıhhate zararsızdır. Hatta bariz bir chalaza, yumurtanın taze olduğunun göstergelerinden biridir. Yumurtalar bekledikçe beyaz kısmı incelir, chalaza zayıflar ve vakitle neredeyse görünmez hale gelir.
Yumurtanın tazeliği dışında, tavuğun yaşı da chalaza’nın durumunu tesirler. Genç tavuklar ekseriyetle daha elastik ve bariz chalaza üretirken, yaşlı tavukların yumurtalarında bu yapı daha zayıf ve belgisiz olur. Hayvancılık uzmanı Amy Barkley’e nazaran, genç tavukların yumurta beyazları daha canlı olduğu için chalaza daha net görünür.
Chalaza’yı çıkarmak mecburî değildir.
Ancak pürüzsüz doku isteyen tanımlarda, bilhassa muhallebi, lemon curd, kremalı tatlılar ve custard üzere hassas tanımlarda çıkarılması önerilir. Bunun için çırpılmış yumurtayı ince telli bir süzgeçten geçirmek ya da çatalla chalaza’yı ayırmak kafidir.
Kelime kökeni de farklı. “Chalaza” sözü Latinceden geçmiş bir tabirdir ve Yunanca “khalaza”dan türemiştir. Bu söz “dolu tanesi” yahut “küçük topak” manasına gelir. Tıpkı kökten gelen “chalazion” sözü ise göz kapağında yağ bezlerinin tıkanmasıyla oluşan kistlere verilen isimdir. İkisi birebir kökten gelse de büsbütün farklı yapılardır; chalaza’yı yemek mümkünken, chalazion tıbbi bir durumdur.
